“Os alimentos in natura não se tornaram minoria. A questão é que os ultraprocessados evitam muitos passos, como a compra, o armazenamento, a limpeza, o pré-preparo e a combinação dos alimentos. Muitos ultraprocessados são desenhados para reduzir justamente essas etapas: são convenientes, têm longa duração, são fáceis de transportar e estão prontos para comer ou exigem pouco preparo. Essa transformação não revela apenas uma mudança no que estamos comendo, mas também como estamos vivendo e como o sistema alimentar está organizado”, afirma a doutora.
Mas nem todo alimento industrializado passa pelo mesmo tipo de processamento. Há produtos com uma composição mais simples, como conservas de legumes, queijos e pães, enquanto outros apresentam formulações mais complexas, com diferentes componentes e aditivos que modificam características como textura, sabor, aroma, estabilidade e aparência.
“Existem alimentos que são industrializados e são relativamente simples, por exemplo, uma conserva de legumes ou um pão que é produzido basicamente utilizando os ingredientes de farinha, água, fermento e sal. E existem produtos cuja formulação é muito mais complexa. No caso dos ultraprocessados, a indústria pode partir de componentes que são derivados de alimentos, como amido, óleos, proteína e açúcar, e até mesmo de componentes que não são derivados de alimentos, como o petróleo e o carvão, e recombiná-los em diferentes proporções, além de utilizar ingredientes e aditivos que vão modificar a textura, estabilidade, o sabor, o aroma e também a aparência desses produtos.”
Essas características também são resultado das diferentes etapas pelas quais os alimentos podem passar durante a produção industrial. Dependendo do processo, mudanças na quantidade de água, na distribuição da gordura, no tamanho das partículas e na própria estrutura do alimento podem alterar até a maneira como ele reage ao cozimento.
“Uma preparação caseira geralmente preserva mais a estrutura original dos alimentos. Já um produto ultraprocessado pode ter passado por moagem, extrusão, emulsificação, pré-fritura, secagem, a própria reconstituição e várias outras etapas industriais. E isso altera propriedades físicas importantes, como a quantidade de água, a distribuição da gordura, o tamanho das partículas, a estrutura do próprio alimento e a forma como ele responde ao cozimento.”
É justamente esse comportamento que pode estar por trás de vídeos que viralizam nas redes sociais, nos quais alimentos industrializados e naturais aparecem com texturas muitas vezes comparadas a plástico ou outros materiais. Para Maria Carolina, porém, esse tipo de observação precisa ser interpretado com cautela.
“Esses vídeos podem ser interessantes visualmente, mas precisam ser interpretados com bastante cuidado. O fato de um alimento derreter, não derreter, liberar óleo, ficar mais rígido, mudar de cor ou apresentar uma textura diferente quando é aquecido, não é por si só uma prova de que ele é ultraprocessado ou de que faz mal para a saúde. Ao ser aquecido, o alimento pode passar por diferentes transformações. A água pode evaporar, as gorduras podem derreter ou se separar, enquanto proteínas podem desnaturar e amidos podem gelatinizar.”
Diferenças entre processados e ultraprocessados
Para entender o impacto desses produtos na alimentação, também é necessário diferenciar os tipos de processamento pelos quais os alimentos passam. Embora estejam presentes nas prateleiras dos supermercados e façam parte da rotina de muitas famílias, os alimentos processados e ultraprocessados não são classificados da mesma maneira. A diferença está nos ingredientes utilizados, na forma como são produzidos e no grau de processamento dos alimentos.
“No Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado pelo Ministério da Saúde, o alimento processado é, em geral, um alimento in natura ou minimamente processado ao qual foi adicionado sal, açúcar ou outra substância culinária para aumentar a sua durabilidade ou modificar o seu sabor. Já o ultraprocessado é uma formulação industrial que geralmente é feita a partir de substâncias majoritariamente derivadas ou extraídas de alimentos, com pouca ou nenhuma presença desse alimento inteiro e frequentemente com ingredientes e aditivos de uso predominantemente industrial.”
A composição também pode ser observada nos rótulos. Para identificar um ultraprocessado, a doutora recomenda que o consumidor vá além da tabela nutricional e observe a lista de ingredientes, onde aparecem os componentes utilizados na formulação do alimento.
“Se nós encontrarmos uma lista muito extensa e a presença de ingredientes como proteínas isoladas, óleos modificados, amidos modificados, aromatizantes, corantes, emulsificantes, espessantes, edulcorantes ou outros aditivos, isso é um forte indicativo de que nós estamos diante de um produto ultraprocessado.”
Ultraprocessados e saúde
Mais do que a presença de um ingrediente específico, porém, a preocupação está relacionada ao padrão de consumo e ao espaço que esses produtos ocupam na alimentação. Evidências científicas associam o maior consumo de alimentos ultraprocessados a diferentes desfechos desfavoráveis de saúde, como ganho de peso e obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e mortalidade. A composição de muitos desses produtos, que pode incluir maior densidade energética, excesso de açúcares livres, sódio e gordura saturada e menor presença de fibras, também pode favorecer uma alimentação de pior qualidade.
“O que nós temos hoje é um conjunto bastante consistente de evidências que mostram que um maior consumo de ultraprocessados está associado a diversos desfechos desfavoráveis de saúde nos diferentes ciclos da vida. E essas associações aparecem para condições como ganho de peso e também obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e também a própria mortalidade.”
Além das características nutricionais, Maria Carolina destaca que os efeitos também estão relacionados ao lugar que esses produtos ocupam na alimentação. Quando consumidos com frequência e em grandes quantidades, os ultraprocessados podem substituir alimentos in natura e minimamente processados e preparações culinárias, que deveriam formar a base da alimentação.
A doutora ressalta, porém, que a relação com a saúde deve ser analisada a partir do hábito alimentar como um todo, e não de um alimento isolado. “Não precisamos dizer que um alimento ultraprocessado vai causar uma doença. A questão é o padrão de consumo frequente e também elevado e o lugar que esses produtos ocupam na nossa alimentação”, conclui.
*Estagiário sob supervisão de Ferraz Junior
